Ingredients
- 4 cebes Fuentes de Ebro per fer de plat
- 500 g de cebes Fuentes de Ebro
- 150 g de formatge fumat tallat fi
- 1,1 l d’aigua
- 100 g de mascarpone
- 20 g de glucolactat
- 5 g d’alginat
Ceba cremada
Escalivem les quatre cebes senceres i sense pelar al forn durant 40 minuts.
En acabat les socarrimem (per exemple, a les flames de la brasa) fins que facin olor de socarrim.
Amb molta cura, retirem el cor d’una ceba i poc a poc n’anem retirant les làmines una per una, prenent compte que no es trenqui la base de la ceba, i fins aconseguir un bol que tingui dues làmines de ceba per parets. Repetim l’operació amb les altres tres cebes.
Aigua de ceba
Pelem la resta de cebes, les tallem per la meitat i les socarrimem.
Les posem al forn en una safata fonda completament tapada amb film a 90 ºC durant 10 hores.
En acabat les deixem refredar fora del forn abans no en retirem el film.
Les premsem per extreure’n tota l’aigua i rectifiquem de sal i pebre.
Reservem una de les cebes per fer els fideus més endavant.
Esferes de formatge fumat
Posem 100 ml d’aigua i el formatge al foc i ho portem a ebullició. Apaguem el foc, ho tapem i ho deixem infusionar 30 minuts.
Ho colem i ho deixem refredar 30 minuts (fora de la nevera, perquè no se solidifiqui el greix).
Un cop tebi hi afegim el mascarpone i el glucolactat i ho treballem amb les varetes fins que obtinguem una crema homogènia.
N’extraiem l’aire i fem esferes amb un bany d’alginat que haurem preparat amb un litre d’aigua i l’alginat.
Fideus de ceba
Recuperem una ceba de l’aigua de ceba i en fem fideus: primer la tallem a làmines i després tallem cada làmina en bastonets ben fins.