Componentes del plato
- Cebolla chamuscada, para hacer las veces de cuenco
- Agua de cebolla
- Esferas de queso ahumado
- Fideos de cebolla
Ingredientes
- 4 cebollas Fuentes de Ebro para hacer las veces de plato
- 500 g de cebollas Fuentes de Ebro
- 150 g de queso ahumado cortado fino
- 1,1 l de agua
- 100 g de mascarpone
- 20 g de glucolactato
- 5 g de alginato
Cebolla quemada
Asamos las cuatro cebollas enteras y sin pelar en el horno durante 40 minutos.
A continuación, las chamuscamos (por ejemplo, en las llamas de la brasa) hasta que notemos el olor a chamusquina.
Con mucho cuidado, retiramos el corazón de una cebolla y poco a poco vamos retirando las láminas una por una, con cuidado de que no se rompa la base de la cebolla, y hasta conseguir un cuenco que tenga dos láminas de cebolla por paredes. Repetimos la operación con las otras tres cebollas.
Agua de cebolla
Pelamos el resto de cebollas, las cortamos por la mitad y las chamuscamos.
Las metemos al horno en una bandeja honda completamente tapada con film a 90 °C durante 10 horas.
A continuación, las dejamos enfriar fuera del horno antes de retirar el film.
Las prensamos para extraer toda el agua y rectificamos de sal y pimienta.
Reservamos una de las cebollas para hacer los fideos más adelante.
Esferas de queso ahumado
Ponemos 100 ml de agua y el queso al fuego y lo llevamos a ebullición. Apagamos el fuego, lo tapamos y lo dejamos infusionar 30 minutos.
Lo colamos y lo dejamos enfriar 30 minutos (fuera de la nevera, para que no se solidifique la grasa).
Cuando esté templado añadimos el mascarpone y el glucolactato y lo trabajamos con las varillas hasta obtener una crema homogénea.
Extraemos el aire y hacemos esferas con un baño de alginato que habremos preparado con un litro de agua y el alginato.
Fideos de cebolla
Recuperamos una cebolla del agua de cebolla y hacemos fideos con ella: primero la cortamos en láminas y después cortamos cada lámina en bastoncillos muy finos.
