Componentes del plato
- Mejillones
- Escabeche de zanahoria
- Láminas de zanahoria
- Flores y hojas de zanahoria
Ingredientes
- 1 kg de mejillones
- 3 kg de zanahorias
- 1 l de agua
- 100 g de sal
- 75 g de cebollas de Figueres
- 60 ml de aceite oliva
- 50 ml de vinagre de Jerez
- 25 g de ajo picado
- 2 hojas de laurel
- 4 g de sal
- 0,5 g de goma xantana
- 10 granos de pimienta negra
- tomillo
Mejillones
Ponemos 1 litro de agua al fuego con 100 g de sal.
Cuando empiece a hervir echamos un puñado de mejillones (pocos, para que el agua no deje de hervir). Al cabo de 30 segundos comprobamos si se han abierto los mejillones y cuando se hayan abierto los retiramos en una bandeja.
Repetimos el proceso hasta que estén cocidos todos los mejillones.
Retiramos la concha de los mejillones y los reservamos en su agua.
Escabeche de zanahoria
Reservamos una zanahoria para la decoración y licuamos el resto.
Reducimos el licuado de zanahoria hasta que queden 700 g.
En otra sartén rehogamos la cebolla, el ajo, los granos de pimienta negra, el laurel y el tomillo con aceite hasta que quede todo bien cocido.
A continuación, añadimos el vinagre y lo cocemos durante 3 minutos; después incorporamos el licuado y lo cocemos todo junto durante unos minutos.
Lo colamos y lo emulsionamos con la xantana.
Láminas de zanahoria
Cortamos las zanahorias en láminas de 1 mm.
Con la ayuda de un aro de 0,5 cm de diámetro cortamos monedas que nos servirán para decorar el plato.
