Componentes del plato
- Roscón de chocolate
- Mousse de chocolate blanco tostado
- Praliné de avellana
- Toffee salado
- Avellanas de Reus laminadas
- Helado de avellana de Reus
Ingredientes
- 300 g de mantequilla
- 1,2 l de agua
- 362 g de azúcar
- 325 g de nata
- 300 g de pasta pura de avellanas
- 250 g de harina
- 120 g de chocolate con leche
- 100 g de chocolate blanco
- 200 ml de nata para montar 35% M.G.
- 8 huevos
- 2 claras de huevo
- 100 g de estabilizante
- 70 g de dextrosa
- 55 g de glucosa
- 0,7 g de bicarbonato
- 15 g de sal
- 10 g de glicerina
- 10 g de praliné
- 2 hojas de gelatina
- 1 vaina de vainilla
Roscón
Hervimos el agua con 185 g de mantequilla, 12 g de azúcar y 7 g de sal.
Añadimos la harina de una vez y mezclamos enérgicamente fuera del fuego hasta obtener una masa homogénea.
Lo ponemos al fuego de nuevo para resecar la masa un poco, durante 2 o 3 minutos.
Lo dejamos enfriar y empezamos a engrasar la masa con los huevos batidos, de dos en dos, hasta conseguir una masa fina, brillante y de textura pico de pato.
Lo metemos en el horno a 190 °C durante 12-15 minutos.
Toffee salado
Hacemos un caramelo a 170 °C con 200 g de azúcar.
Hervimos la nata, la glucosa, el bicarbonato, la vainilla y 4,2 g de sal, lo incorporamos al caramelo y lo llevamos a 110 °C.
Lo dejamos enfriar un poco, añadimos 90 g de mantequilla y el chocolate con leche y mezclamos bien.
Mousse de chocolate blanco tostado
Ponemos el chocolate blanco en una bandeja al horno a 110 °C durante unos 40 minutos y lo vamos removiendo para que se tueste por todas partes de forma homogénea.
Añadimos 50 g de azúcar, 25 g de mantequilla, una pizca de sal y las hojas de gelatina y cuando se empiece a enfriar incorporamos las claras montadas y la nata montada.
Lo dejamos enfriar en una manga pastelera con la boquilla rizada.
Helado de avellana
Mezclamos 700 g de agua, 100 g de azúcar, la dextrosa, el estabilizante, la pasta pura de avellanas, la glicerina y 1 g de sal y lo dejamos reposar unas horas.
A continuación, lo montamos en una heladera.
