Arròs del Delta de l'Ebre a la carbonara amb fals ou ferrat

Components del plat

Risotto d’arròs a la carbonara
Gelatina de formatge parmesà
Rovell d’ou

Ingredients

1,1 l de caldo de pollastre o de verdures
70 g de mantega
50 g de nata
una ceba
25 g d’oli d’oliva
2 grans d’all
150 g de bacó
400 g d’arròs bomba del Delta de l’Ebre
400 ml de vi blanc sec
565 g de formatge parmesà ratllat
5,5 g d’agar-agar
4,5 fulles de gelatina
250 g de mascarpone
un ou
pebre negre molt
sal

Risotto d’arròs a la carbonara

Escalfem el caldo.

Trossegem totes les verdures i el bacó i ho saltegem tot amb l’oli d’oliva durant 15 minuts, sense deixar que es dauri.

Quan les verdures s’hagin estovat hi afegim l’arròs i pugem la intensitat del foc.

Ho remenem constantment durant un minut, fins que l’arròs sigui translúcid, i hi afegim el vi blanc.

Ho continuem remenant fins que s’evapori l’alcohol.

A continuació hi anem afegint caldo calent a mesura que l’arròs se’l vagi bevent i anem remenant perquè l’arròs deixi anar el midó, que és el que fa que el risotto quedi melós.

Quan el risotto estigui a punt, retirem la cassola del foc, salpebrem i hi afegim la mantega, la nata i 115 g de formatge ratllat.

Gelatina de formatge parmesà

Fem bullir 450 g de formatge ratllat amb 750 ml d’aigua freda en una olla durant 3 minuts a foc suau, vigilant que el formatge no s’enganxi.

Ho tapem i ho deixem infusionar durant 20 minuts com a mínim i en acabat ho colem amb un colador fi, prement la part sòlida per extreure’n tota l’aigua i procurant que no traspassi cap bocí.

De l’aigua resultant, en posem 375 g al foc amb l’agar-agar i ho fem bullir 2 minuts. Seguidament hi afegim 375 g més d’aigua de parmesà i hi desfem les gelatines prèviament hidratades.

Hi incorporem el mascarpone amb les varetes, mirant que no hi entri aire.

Ho rectifiquem de sal i ho estenem en una safata de manera que tingui un gruix de 0,5 cm com a màxim.

Ho deixem refredar a la nevera com a mínim 15 minuts abans de manipular-ho.