Ingredientes
- 1,1 l de caldo de pollo o de verduras
- 70 g de mantequilla
- 50 g de nata
- una cebolla
- 25 g de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 150 g de beicon
- 400 g de arroz bomba del Delta del Ebro
- 400 ml de vino blanco seco
- 565 g de queso parmesano rallado
- 5,5 g de agar
- 4,5 hojas de gelatina
- 250 g de mascarpone
- un huevo
- pimienta negra molida
- sal
Risotto de arroz a la carbonara
Calentamos el caldo.
Troceamos todas las verduras y el beicon y lo salteamos todo con el aceite de oliva durante 15 minutos, sin dejar que se dore.
Cuando las verduras se hayan ablandado incorporamos el arroz y subimos la intensidad del fuego.
Lo removemos constantemente durante un minuto, hasta que el arroz esté translúcido, y añadimos el vino blanco.
Seguimos removiendo hasta que se evapore el alcohol.
A continuación, vamos añadiendo caldo caliente a medida que el arroz se lo vaya bebiendo y vamos removiendo para que el arroz suelte el almidón, que es lo que da melosidad al risotto.
Cuando el risotto esté listo, retiramos la sartén del fuego, sazonamos con sal y pimienta y añadimos la mantequilla, la nata y 115 g de queso rallado.
Gelatina de queso parmesano
Hervimos 450 g de queso rallado con 750 ml de agua fría en una olla durante 3 minutos a fuego suave, vigilando que el queso no se pegue.
Lo tapamos y lo dejamos infusionar durante 20 minutos como mínimo y después lo colamos con un colador fino, prensando la parte sólida para extraer toda el agua y procurando que no se cuele ningún pedazo.
Ponemos al fuego 375 g del agua resultante con el agar-agar y lo hervimos 2 minutos. Seguidamente añadimos 375 g más de agua de parmesano y deshacemos las gelatinas previamente hidratadas.
Incorporamos el mascarpone con las varillas, procurando que no entre aire.
Lo rectificamos de sal y lo extendemos en una bandeja de forma que tenga un grosor de 0,5 cm como máximo.
Lo dejamos enfriar en la nevera por lo menos 15 minutos antes de manipularlo.
Yema de huevo
Retiramos la clara del huevo y colocamos la yema en un recipiente con aceite.
Lo ponemos al baño maría a temperatura controlada hasta que la yema alcance 62 °C (a partir de esta temperatura la yema se cuajaría).
Retiramos la yema del aceite y la disponemos sobre una pieza de la gelatina de parmesano, simulando un huevo frito.
