Componentes del plato
- Puré de patata
- Esferificación de huevo
- Papada confitada
- Jamón de Jabugo
- Patatas fritas
Ingredientes
- 250 g de patatas blancas para el puré
- 100 g de patatas amarillas para freír
- 50 g de leche
- 50 g de mantequilla
- 3,275 l de agua
- 250 g de queso manchego
- 15 g de alginato
- 10 g de glucolactato de calcio
- 2 g de xantana
- papada de cerdo
Puré de patata
Ponemos las patatas blancas con piel en una olla con agua fría, las llevamos a ebullición y las hervimos hasta que estén blandas, sin que se rompan.
A continuación, las pelamos, las pasamos por el chafapatatas y rápidamente incorporamos la leche hirviendo y la mantequilla en dados.
Lo montamos todo con las varillas hasta que el puré emulsione.
Esferificación de huevo
Para hacer el huevo esferificado necesitamos un baño de alginato, crema de queso manchego y una yema de huevo fresco.
Baño de alginato
Mezclamos el alginato con 3 litros de agua y lo trituramos todo.
Lo colamos y lo dejamos 12 horas en la nevera para que pierda todo el aire.
Crema de manchego
Ponemos 275 ml de agua y el queso manchego al fuego y lo hervimos 2 minutos vigilando que no se pegue. Lo tapamos y lo dejamos infusionar por lo menos 15 minutos.
Lo colamos, añadimos la xantana y el glucolactato y lo trituramos.
Extraemos el aire con una máquina del vacío para que la mezcla se pueda sumergir en el baño de alginato.
Cogemos una cuchara grande, la llenamos hasta la mitad de crema de manchego, ponemos una yema (sin nada de clara), la tapamos con más crema de manchego e introducimos la cuchara de golpe en el baño de alginato durante un minuto.
Reservamos la esferificación en aceite y a la hora de servir la calentamos a 62 °C.
Papada
Envasamos la papada de cerdo al vacío con un poco de sal, pimienta y tomillo.
La cocemos al horno o al baño maría a 70 °C durante 12 horas.
Cuando esté fría la cortamos en dados de 1,5 cm.
Patatas fritas
Cortamos las patatas amarillas en dados de 5 mm de lado (primero cortamos láminas de 5 mm, después de cada lámina hacemos bastoncillos de 5 mm, y de cada bastoncillo, dados de 5 mm).
Freímos los dados a 190 °C hasta que queden dorados.
