Components del plat
- Puré de patata
- Esferificació d’ou
- Papada confitada
- Pernil de Jabugo
- Patates fregides
Ingredients
- 250 g de patates blanques per al puré
- 100 g de patates grogues per fregir
- 50 g de llet
- 50 g de mantega
- 3,275 l d’aigua
- 250 g de formatge manxec
- 15 g d’alginat
- 10 g de glucolactat de calci
- 2 g de xantana
- papada de porc
Puré de patata
Posem les patates blanques amb pell en una olla amb aigua freda, les portem al bull i les fem bullir fins que estiguin ben toves, sense que es trenquin.
En acabat les pelem, les passem per l’aixafapatates i ràpidament hi incorporem la llet bullent i la mantega a daus.
Ho muntem tot amb les varetes fins que el puré emulsioni.
Esferificació d’ou
Per fer l’ou esferificat necessitem un bany d’alginat, crema de formatge manxec i un rovell d’ou ben fresc.
Bany d’alginat
Barregem l’alginat amb 3 litres d’aigua i ho triturem tot.
Ho colem i ho deixem 12 hores a la nevera perquè perdi tot l’aire.
Crema de manxec
Posem 275 ml d’aigua i el formatge manxec al foc i ho fem bullir 2 minuts mirant que no s’enganxi. Ho tapem i ho deixem infusionar almenys 15 minuts.
Ho colem, hi afegim la xantana i el glucolactat i ho triturem.
En traiem l’aire amb una màquina del buit perquè la barreja es pugui submergir en el bany d’alginat.
Agafem una cullera gran, l’omplim fins a la meitat de crema de manxec, hi posem un rovell (sense gens de clara), el tapem amb més crema de manxec i introduïm la cullera de cop al bany d’alginat durant un minut.
Reservem l’esferificació en oli i a l’hora de servir l’escalfem a 62 ºC.
Papada
Envasem la papada de porc al buit amb una mica de sal, pebre i farigola.
La fem coure al forn o al bany maria a 70 ºC durant 12 hores.
Quan sigui freda en fem daus d’1,5 cm.
Patates fregides
Tallem les patates grogues en daus de 5 mm de costat (primer en fem làmines de 5 mm, després de cada làmina en fem bastonets de 5 mm, i de cada bastonet, daus de 5 mm).
Fregim els daus a 190 ºC fins que quedin daurats.