Components del plat
- Base del pastisset
- Polpa de pera
- Crema de pera
- Carpaccio de pera i cerfull
- Bastonets de pera
- Sorbet de pera
Ingredients
- 1,2 kg de peres
- 450 g de farina
- 275 g de mantega
- 200 g de crema pastissera
- 200 g d’aigua
- 180 g de sucre llustre
- 160 g de sucre
- 70 g de rovell d’ou
- 40 g dextrosa
- 30 g glucosa
- 7,5 g d’estabilitzant per a sorbet
- 20 g de sucre invertit
- 5 g de sal
- 2 g de vainilla
- motlles de pastisset
Base del pastisset
Posem la farina, la mantega, el sucre llustre, la vainilla i 5 g de sal en una màquina d’amassar i ho treballem per repartir bé la mantega per tota la farina.
Hi afegim el rovell, ho treballem uns minuts i ho fem refredar a la nevera
Una vegada ben fred i reposat ho estirem amb l’ajuda d’un corró i paper sulfuritzat per fer una làmina de 3 mm de gruix.
Ho reservem en fred i, quan ja estigui prou dur i es pugui treballar, folrem motlles de pastisset de 8 cm de diàmetre i 2 cm d’alt.
Els posem al forn 20 minuts a 155 ºC.
Polpa de pera
Pelem les peres i en retirem el cor.
Les tallem a daus petits que reservarem a la nevera.
Crema de pera
Posem 400 g de peres en una safata, hi espolsem 50 g de sucre per sobre i les posem al forn a 180 ºC.
Quan estiguin cuites, les pelem, les triturem i les barregem amb la crema pastissera.
Carpaccio de pera i cerfull
Tallem una pera a làmines de 2 mm de gruix i amb l’ajuda d’una anella fem cercles d’1,5 cm.
Posem una fulla de cerfull en cada cercle de pera.
Sorbet de pera
Barregem 800 g de peres, l’aigua, el sucre invertit, 110 g de sucre, la dextrosa, la glucosa i l’estabilitzant i ho triturem bé.
Ho deixem reposar 24 hores a la nevera i ho batem en una geladora fins que obtinguem una textura cremosa.