Componentes del plato
- Base del pastelito
- Pulpa de pera
- Crema de pera
- Carpaccio de pera y perifollo
- Bastoncillos de pera
- Sorbete de pera
Ingredientes
- 1,2 kg de peras
- 450 g de harina
- 275 g de mantequilla
- 200 g de crema pastelera
- 200 g de agua
- 180 g de azúcar lustre
- 160 g de azúcar
- 70 g de yema de huevo
- 40 g de dextrosa
- 30 g de glucosa
- 7,5 g de estabilizante para sorbete
- 20 g de azúcar invertido
- 5 g de sal
- 2 g de vainilla
- moldes de pastelito
Base del pastelito
Ponemos la harina, la mantequilla, el azúcar lustre, la vainilla y 5 g de sal en una amasadora y lo trabajamos para repartir bien la mantequilla por toda la harina.
Añadimos la yema, lo trabajamos unos minutos y lo enfriamos en la nevera.
Cuando esté bien frío y reposado lo estiramos con la ayuda de un rodillo y papel sulfurizado para obtener una lámina de 3 mm de grosor.
Reservamos en frío y, cuando ya esté suficientemente duro y se pueda trabajar, forramos moldes de pastel de 8 cm de diámetro y 2 cm de alto.
Los metemos al horno 20 minutos a 155 °C.
Pulpa de pera
Pelamos las peras y les quitamos el corazón.
Las cortamos en dados pequeños que reservaremos en la nevera.
Crema de pera
Colocamos 400 g de peras en una bandeja, espolvoreamos 50 g de azúcar por encima y las ponemos en el horno a 180 °C.
Cuando estén cocidas, las pelamos, las trituramos y las mezclamos con la crema pastelera.
Carpaccio de pera y perifollo
Cortamos una pera en láminas de 2 mm de grosor y con la ayuda de un aro hacemos círculos de 1,5 cm.
Ponemos una hoja de perifollo en cada círculo de pera.
Sorbete de pera
Mezclamos 800 g de peras, el agua, el azúcar invertido, 110 g de azúcar, la dextrosa, la glucosa y el estabilizante y lo trituramos bien.
Lo dejamos reposar 24 horas en la nevera y lo batimos en una heladera hasta que obtengamos una textura cremosa.
