Componentes del plato
- Ostra Marennes Oléron
- Sopa de col fermentada
- Col rizada crujiente
- Puntas de coliflor y brócoli escaldadas
- Caviar
Ingredientes
- 4 ostras Marennes Oléron
- 200 g de col
- 100 g col rizada
- 50 g de coliflor
- 50 g de brócoli
- 10 g de caviar
- salsa de soja blanca
Ostra
Abrimos la ostra, retiramos la carne y limpiamos muy bien la concha, que utilizaremos para emplatar.
Sopa de col fermentada
Escaldamos las hojas verdes de una col durante cinco minutos y las enfriamos con hielo para que conserven el color.
Las trituramos a máxima potencia, colamos el puré resultante y le añadimos 10 g de salsa de soja blanca ligera por cada 100 g de sopa.
Lo dejamos a temperatura controlada a 30º C durante diez días para que fermente.
Col rizada crujiente
Cogemos las puntas de la col rizada, las condimentamos con aceite y sal y las cocemos en el horno durante 15 minutos a 105 °C para obtener una textura crujiente.
