Alcachofas de Benicarló con rösti de alcachofas y costillas de cabrito

Carxofes de Benicarló amb rösti de carxofes i salsa de cabrit

Componentes del plato

Salsa de cabrito
Alcachofas a la brasa
Rösti de alcachofas y patatas
Cuajada de leche de cabra

Ingredientes

500 g de alcachofas de Benicarló
500 g de patatas amarillas
2 kg de huesos de cabrito
250 g de mantequilla
200 g de tomate
100 g de verde de puerro
2 cebollas
500 g de vino blanco
4 l de agua
20 g de perejil
½ cabeza de ajo
10 granos de pimienta negra
aceite de oliva

Salsa de cabrito

Cortamos los huesos de cabrito en trocitos pequeños y los doramos en una sartén con aceite.

En la misma sartén doramos bien las cebollas y los ajos y después añadimos los tomates y los granos de pimienta y lo cocemos.

A continuación, echamos el vino y dejamos que se evapore el alcohol.

Añadimos 4 l de agua, 10 g de perejil y el verde de puerro y cocemos a fuego suave durante 3 horas.

Lo colamos, lo dejamos enfriar y retiramos la grasa del caldo.

Lo hervimos hasta que reduzca y obtengamos una salsa oscura y atada.

Alcachofas a la brasa

Pelamos las alcachofas, reservamos los tallos para el rösti y las ponemos en una olla con agua y los tallos del perejil partidos.

Cocemos las alcachofas en una cazuela cubiertas de aceite de oliva; cuando empiecen a salir burbujas bajamos a fuego muy suave y las dejamos cocer lentamente hasta que estén tiernas.

Después las ponemos a la brasa de carbón para darles un toque ahumado.

Rösti de alcachofas y patatas

Recuperamos los tallos de las alcachofas y los rallamos con un rallador de queso grueso. Hacemos lo mismo con las patatas.

Lo ponemos todo en una cazuela con aceite y lo cocemos a fuego vivo durante 5 minutos.

Cuando la patata esté cocida pero todavía al dente, lo sacamos del fuego, lo colamos para retirar todo el aceite y lo reservamos en la nevera, en un molde.

Cuando esté frío, tendremos un bloque compacto de alcachofas y patatas. Lo cortamos a la medida que nos interese y doramos el exterior en una sartén con mantequilla.