Components del plat
- Tortell de xocolata
- Mousse de xocolata blanca torrada
- Praliné d’avellana
- Toffee salat
- Avellanes de Reus laminades
- Gelat d’avellana de Reus
Ingredients
- 300 g de mantega
- 1,2 l d’aigua
- 362 g de sucre
- 325 g de nata
- 300 g de pasta pura d’avellanes
- 250 g de farina
- 120 g de xocolata amb llet
- 100 g de xocolata blanca
- 200 ml de nata per a muntar 35% M.G.
- 8 ous
- 2 clares d’ou
- 100 g d’estabilitzant
- 70 g de dextrosa
- 55 g de glucosa
- 0,7 g de bicarbonat
- 15 g de sal
- 10 g de glicerina
- 10 g de praliné
- 2 fulles de gelatina
- 1 beina de vainilla
Tortell
Fem bullir l’aigua amb 185 g de mantega, 12 g de sucre i 7 g de sal.
Hi afegim la farina de cop i ho barregem enèrgicament fora del foc fins obtenir una massa homogènia.
Ho tornem al foc per tal de ressecar la massa una mica, durant 2 o 3 minuts.
Ho deixem refredar i comencem a engreixar la massa amb els ous batuts, de dos en dos, fins aconseguir una massa fina, brillant i de textura bec d’ànec.
Ho posem al forn a 190 ºC durant 12-15 minuts.
Toffee salat
Fem un caramel a 170 ºC amb 200 g de sucre.
Fem bullir la nata, la glucosa, el bicarbonat, la vainilla i 4,2 g de sal, ho tirem per sobre del caramel i ho portem a 110 ºC.
Ho deixem refredar una mica, hi afegim 90 g de mantega i la xocolata amb llet i ho barregem bé.
Mousse de xocolata blanca torrada
Posem la xocolata blanca en una safata al forn a 110 ºC durant uns 40 minuts i l’anem remenant perquè es torri per tot arreu de manera homogènia.
Hi afegim 50 g de sucre, 25 g de mantega, un polsim de sal i les fulles de gelatina i quan es comenci a refredar hi incorporem les clares muntades i la nata muntada.
Ho deixem refredar en una mànega de pastissera amb el broquet arrissat.
Gelat d’avellana
Barregem 700 g d’aigua, 100 g de sucre, la dextrosa, l’estabilitzant, la pasta pura d’avellanes, la glicerina i 1 g de sal i ho deixem reposar unes hores.
En acabat ho muntem en una geladora.