Ingredients
- 1 kg de musclos
- 3 kg de pastanagues
- 1 l d’aigua
- 100 g de sal
- 75 g de cebes de Figueres
- 60 ml d’oli oliva
- 50 ml de vinagre de Xerès
- 25 g d’all picat
- 2 fulles de llorer
- 4 g de sal
- 0,5 g de goma xantana
- 10 grans de pebre negre
- farigola
Musclos
Posem 1 litre d’aigua al foc amb 100 g de sal.
Quan arrenqui el bull hi tirem un grapat de musclos (pocs, perquè l’aigua no deixi de bullir). Al cap de 30 segons comprovem si s’han obert els musclos i quan s’hagin obert els retirem en una safata.
Repetim el procés fins que estiguin cuits tots els musclos.
Retirem la closca dels musclos i els reservem en la seva aigua.
Escabetx de pastanaga
Reservem una pastanaga per a la decoració i liqüem la resta.
Reduïm el liquat de pastanaga fins que en quedin 700 g.
En una altra paella ofeguem la ceba, l’all, els grans de pebre negre, el llorer i la farigola amb oli fins que quedi tot ben cuit.
En acabat hi afegim el vinagre i ho fem coure 3 minuts; després hi afegim el liquat i ho fem coure tot junt durant uns minuts.
Ho colem i ho emulsionem amb la xantana.
Làmines de pastanaga
Tallem les pastanagues a làmines d’1 mm.
Amb l’ajuda d’una anella de 0,5 cm de diàmetre en fem monedes que ens serviran per decorar el plat.
