Skip to main content
Representació de la Comissió Europea a Barcelona

Pernil de Jabugo amb esferificació d'ou, papada i patates fregides

Pernil de Jabugo amb esferificació d’ou, papada i patates fregides

 

Components del plat

  • Puré de patata
  • Esferificació d’ou
  • Papada confitada
  • Pernil de Jabugo
  • Patates fregides

Ingredients

  • 250 g de patates blanques per al puré
  • 100 g de patates grogues per fregir
  • 50 g de llet
  • 50 g de mantega
  • 3,275 l d’aigua
  • 250 g de formatge manxec
  • 15 g d’alginat
  • 10 g de glucolactat de calci
  • 2 g de xantana
  • papada de porc
Pernil de Jabugo

 

Puré de patata

Posem les patates blanques amb pell en una olla amb aigua freda, les portem al bull i les fem bullir fins que estiguin ben toves, sense que es trenquin.

En acabat les pelem, les passem per l’aixafapatates i ràpidament hi incorporem la llet bullent i la mantega a daus.

Ho muntem tot amb les varetes fins que el puré emulsioni.

Esferificació d’ou

Per fer l’ou esferificat necessitem un bany d’alginat, crema de formatge manxec i un rovell d’ou ben fresc.

 

Bany d’alginat

Barregem l’alginat amb 3 litres d’aigua i ho triturem tot.

Ho colem i ho deixem 12 hores a la nevera perquè perdi tot l’aire.

 

Crema de manxec

Posem 275 ml d’aigua i el formatge manxec al foc i ho fem bullir 2 minuts mirant que no s’enganxi. Ho tapem i ho deixem infusionar almenys 15 minuts.

Ho colem, hi afegim la xantana i el glucolactat i ho triturem.

En traiem l’aire amb una màquina del buit perquè la barreja es pugui submergir en el bany d’alginat.

Agafem una cullera gran, l’omplim fins a la meitat de crema de manxec, hi posem un rovell (sense gens de clara), el tapem amb més crema de manxec i introduïm la cullera de cop al bany d’alginat durant un minut.

Reservem l’esferificació en oli i a l’hora de servir l’escalfem a 62 ºC.

Papada

Envasem la papada de porc al buit amb una mica de sal, pebre i farigola.

La fem coure al forn o al bany maria a 70 ºC durant 12 hores.

Quan sigui freda en fem daus d’1,5 cm.

Patates fregides

Tallem les patates grogues en daus de 5 mm de costat (primer en fem làmines de 5 mm, després de cada làmina en fem bastonets de 5 mm, i de cada bastonet, daus de 5 mm).

Fregim els daus a 190 ºC fins que quedin daurats.

Per muntar el plat

Col·loquem l’esferificació sobre un llit de puré de patates, que farà de clara d’ou, i ho acompanyem de la papada, les patates fregides i el pernil de Jabugo.